A Qualidade do Peixe.
| O
peixe é dos alimentos que se estragam com mais
facilidade, e perdem
rapidamente muitas qualidades desde a altura em
que morre até ser consumido, por isso mesmo o Peixe
deve ser consumido
no período mais curto possível após a sua
morte.
Logo após a sua morte inicia-se imediatamente um processo de decomposição irreversível , que é provocado por reacções químicas e bactérias. Este processo apenas pode ser atenuado recorrendo a baixas temperaturas ou outro processo de conservação que permitam o seu consumo posterior. |
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A Composição química de um peixe.
0,1
a 22% = Lipídos (Gordura).
15 a 24% = Proteínas e vitaminas.
0,8 a 2% = Sais minerais.
66 a 84% = Água.
Pouco
tempo após a sua captura
o corpo do peixe torna-se rígido, altura essa em que ser
encontra no mais alto grau de frescura e qualidade para o
consumo. 3 horas depois o processo de decomposição
acelera, especialmente se o peixe tiver sofrido pancadas ou
cortes durante a captura. Para além da desidratação,
a exposição ao sol aumenta a temperatura do corpo
favorecendo o crescimento dos microorganismos e reacções
químicas da decomposição. Deve manter-se o peixe à sombra
e de preferencia em ir humedecendo-o com água fresca com intervalos
curtos de tempo, enquanto não se inicia o processo de
conservação, o que deverá fazer-se o mais rapidamente possível.
Deve ter-se atenção aos focos de contaminação
(caixas sujas, facas, gelo ou água sem condições).
Deve baixar-se a temperatura
do peixe
o mais rapidamente possível, sendo o gelo o método mais
eficaz para o fazer. A temperatura de fusão do gelo
(0ºC), é considerada a ideal porque diminui o
desenvolvimento das reacções enzimáticas e microbiológicas.
Muito
Importante: O
tempo médio de resistência do peixe sem congelação
(em gelo ou no frigorífico) é de cerca de sete dias. No
entanto existem algumas espécies que devido ás suas características
não resistem em boas condições de consumo por mais de
48 horas.
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| Características
do peixe fresco: . Aparência luzidia, colorida, metálica e com reflexos. Corpo liso e sem deformações. Rijo e arqueado. Consistência rija e elástica. A pressão dos dedos não deixa marca. Carne firme, branca ou rosada com reflexos. Cheiro leve, agradável e próprio da espécie. Sem qualquer tipo de secreção (anormal). Escamas brilhantes e bem seguras á pele. Pele estendida e colorida. Olhos ocupando totalmente as orbitas, claros, transparentes, brilhantes, convexos e sem manchas na íris. Guelras vermelhas ou rosadas, húmidas e brilhantes, com odor suave. Barriga firme sem manchas e com brilho metálico. As vísceras são limpas, reluzentes e perfeitamente diferenciadas. |
Características
do peixe impróprio para consumo: . Aparência fosca, sem brilho, sem cores vivas e sem reflexos. Corpo mole com deformações Consistência mole e sem elasticidade. A pressão dos dedos deixa marcas. Carne mole. Músculos com rebordo azul ou amarelado. Cheiro leve, agradável e próprio da espécie. Secreções viscosas. Escamas levantadas e soltando-se facilmente. Pele rugosa e sem cor. Olhos opacos, vidrados, côncavos e com manchas na íris. aparência "seca". Guelras castanhas ou cor de chumbo, secas e sem brilho, com odor forte. Barriga mole ou inchada, com manchas azuis ou esverdeadas. As vísceras são Inchadas ou cor de vinho. |
António Carlos
pesca@pt